Recept Tartar de atún – culinaire tapa uit Cádiz, Spanje

Wij aten nooit vis vroeger bij ons thuis. Enkel kwam er wel eens op zon- en feestdagen een blik haring in tomatensaus op tafel en op de markt aten we een Hollandse Nieuwe. Dat was het dan ook wel.

Tapa recept met de befaamde atún rojo van de Almadraba

Maar hier in Cádiz kun je niet om vis heen. Vanwege de lange kustlijn hoort bij Cádiz van oudsher vis. Overal langs het strand vind je fijne visrestaurants en in plaats van een McDonald’s is er op elke straathoek een ‘Freiduría’ waar je een puntzak gefrituurde vis haalt. Je maakt mij persoonlijk op een doordeweekse dag nergens gelukkiger mee dan met een ‘tortillita de camarones’ – garnalenpannenkoekje – met een droge manzanilla bij zonsondergang aan zee. Puur geluk!

Tartar de atún, een culinaire tapa uit Zuid Spanje

Maar Cádiz is vooral ook beroemd vanwege haar tonijn. De atún rojo de Almadraba. Dat is even een heel andere culinaire ervaring. Dat eet je niet elke dag, dat mag alleen op een feestdag…

Over de Almadraba, eeuwenoude vistraditie van de Costa de la Luz

De Almadraba is een traditionele vorm van – duurzame – tonijnvisserij die al millennia lang voor de kust van Cádiz plaatsvindt van februari tot juli. Wanneer de lente aanbreekt bouwen honderden Gaditaanse vissers tijdelijke labyrinten van netten in de zee voor de kust van Conil, Tarifa, Barbate en Zahara de los Atunes. De enorme tonijnen, tot wel 600 kilo zwaar, zwemmen hier in grote getale, vetgemest aan het einde van de winter vanuit de voedselrijke oceaan door de straat van Gibraltar naar de warmere Middellandse zee, hun paaigebied.  De tonijnen die dan verdwalen in de netten worden dan gevangen door een aantal vloten vanuit een van de vier dorpen hierboven. Dat is een spectaculaire en niet ongevaarlijke gebeuren, zie ook het prijswinnende filmpje onderaan dit blog!

Visvangst traditie uit de tijd van de Feniciers

Het bouwen van dat doolhof van de netten van de Almadraba (wat je kunt vertalen als ‘val’) wordt van generatie op generatie doorgegeven en stamt al uit de tijd van de Feniciers (8e eeuw voor Christus). Deze manier van tonijnvangst en de rijkdom die de tonijn bracht heeft een onuitwisbare stempel op de provincie Cádiz nagelaten in de vorm van bezoekbaar erfgoed. Van de Straat van Gibraltar tot aan de monding van de Guadalquivir vind je vestigingen van oude steden zoals het Romeinse Baelo Claudia, wachttorens, verlaten visfabrieken en kolonies, levendige vissershavens, ankers, netten en juwelen uit de oudheid.

Ardanza brengt je naar Cádiz en de Costa de la Luz in een van haar heerlijke Fly & Drive arrangementen!

De állerlekkerste tapa met tonijn, een culinaire ervaring!

Je kunt je wel voorstellen dat je op weinig plekken op de wereld zó lekker tonijn kunt eten als hier in Cádiz! Dat kan het hele jaar door want de blauwvin tonijn (ter plekke atún rojo vanwege de rode kleur van het vlees) wordt direct vanaf de boot naar de fabriek in Barbate gebracht en daar ingevroren tot temperaturen tot -60℃. Eenmaal ontdooid, smaakt ze als vers! Er zijn wel 200 manieren waarop je tonijn kunt bereiden maar een van mijn favoriete recepten is tartar de atún met avocado. Ik geef je hieronder het recept voor de állerlekkerste tartar de atún zoals hij hier aan de kust in de hippere restaurants geserveerd wordt.

Perfecte tapa voor oudejaarsavond of een lichte lunch op nieuwjaarsdag!

Dit gerecht is eenvoudig, puur en onweerstaanbaar. Je maakt geheid een onvergetelijke indruk bij je (twee…) culinaire vrienden op oudejaarsavond dit jaar!

Recept tartar de atún –  met een vleugje oosters…

Ingrediënten voor vier personen

  • 350 gram tonijn (ontdooid, uit de diepvries)
  • 2 avocado’s: rijp maar niet zacht, anders vallen de blokje uit elkaar
  • 1 stevige, rijpe tomaat (wordt ook soms weggelaten)
  • 1 limoen
  • Bieslook
  • 3 eetlepels sojasaus
  • 1 theelepel wasabi
  • 1⁄2 theelepel geraspte gember
  • Sesamzaad
  • Een eetlepel extra vierge olijfolie

Benodigdheden tartar de atún tapa

Een bakring/kookring met een diameter van 7 cm (mag natuurlijk iets groter) – online te koop bij bijvoorbeeld de HEMA. (ik mis de HEMA…) ;-(

Voorbereiding tapa met tonijn uit Cádiz, Andalusië

NB: dit gerecht mag je alleen maken met tonijn die eerst bevroren is geweest, dit om eventuele ongenode parasieten te doden.
Hak de bieslook fijn en leg hem aan de kant. Snij de tonijn in kleine blokjes <1cm. Meng in een kom de sojasaus, wasabi en gember en voeg de bieslook en de tonijn toe, roer goed door elkaar tot het mengsel volledig is opgenomen. Laat het een uurtje rusten (of maak het mengsel de dag ervoor, nóg lekkerder!)
Snijd de avocado in kleine blokjes en voeg het limoensap en de extra vierge olijfolie toe.
Snijd de tomaat in kleine blokjes en meng bij de avocadostukjes.

Bereiding tartaar van tonijn & avocado gerechtje uit Spanje

Nu is het tijd om te gaan bouwen. Leg de kookring op het bord en vul de bodem met de avocado/tomaat mengsel tot bijna de helft van de vorm en de rest van de tonijn. Druk het geheel een beetje aan tot het compact wordt en verwijder de vorm. Strooi de sesamzaadjes erop ter decoratie.

Buen provecho!

Ontmoet de Almadraba vissers van Conil de la Frontera

In oktober 2020 heeft ‘El Capitán’ , een korte film over de Almadraba tonijnvangst uit Conil de 1e prijs gewonnen als ‘Mejor Video de Turismo del Mundo’ – CIFFT “People’s Choice Award” Met prachtige beelden het de oude kunst van het vissen op blauwvintonijn zien, het erfgoed, maar vooral ook de mensen, hun cultuur en strijd.

 

 

3 reacties

  • Goedele van Rijen zegt:

    Zo doorgaan! Zo gauw het weer kan gaan wij weer naar Cadiz en haar prachtige omgeving. Jullie houden ons heimwee levend!
    Un abrazo fuerte!

  • msoeterb zegt:

    Ik hou ook erg van tonijn. En als duiker vind ik ze prachtig om tegen te komen.

    Misschien voel ik me daarom altijd schuldig als ik ze eet. U zegt dat de manier van vissen van de vissers van Almadabra duurzaam is. Dat heb ik in het filmpje nog niet ontdekt.
    Wat is er zo duurzaam aan deze wijze van tonijnen vissen?
    Dat is mij niet duidelijk geworden.

    En, worden de tonijnen nog steeds met haken doodgeslagen? Of hebben de vissers van Almadabra daar al een meer diervriendelijke methode voor gevonden? Dat zag ik ook nog niet in het filmpje.

    Dank u alvast voor het antwoord.

  • beheerder zegt:

    Hallo msoeterb!
    Dank je wel voor je reactie. Zoals ik ook in mijn blog zeg is tonijn eten zeker niet iets wat je vaak moet doen. Persoonlijk denk ik dat wij zo weinig mogelijk vlees of vis moeten eten, maar wanneer je het dan doet, kies dan bewust.

    Om je vragen te beantwoorden: De Almadraba is een duurzame methode mede omdat het almadraba-systeem de natuurlijke routes van de tonijn niet aantast, het zijn gewoontes of levenscyclus niet wijzigt, en niet zijn habitat, groei of latere voortplanting verstoort, waardoor het behoud en de gezondheid van de soort mogelijk wordt. De almadraba vindt plaats in een jaarlijks, gesloten seizoen. Uiteraard worden er strenge quota gehanteert.

    Over het doden van de vissen:
    Men doet er alles aan om nutteloos lijden te voorkomen. De vis wordt tegenwoordig aan boord geladen met touwen en kranen in plaats van met haken.
    De kwaliteit van het tonijnvlees is direct afhankelijk van een snelle dood en rigor mortis van de vis. De methode is een oppervlakkige, nauwkeurige messnede in de kieuwen die de gewenste snelle dood bereikt en lijden voorkomt.

    door mij vertaald uit onderstaand artikel waar je nog veel meer info vindt:
    https://www.luxeat.com/blog/almadraba-centuries-sustainability/

    NB: tartar de atún, dus rauwe vis, is niet iets van alle tijden! Dit brachten de Japanners mee, die hier rond de jaren 70 voor het eerst kwamen.

    Un saludo cordial uit Cádiz!

    Anne Middelkamp

geef een reactie

* verplichte velden